Бутербродный хлеб (рецепт пекарни)

В этой инструкции я покажу вам, как сделать хлеб, который вы можете использовать для бутербродов. Я получил этот рецепт от пекаря, который действительно продает этот хлеб в своей лавке.

Это тесто довольно липкое в начале. Если вы не привыкли обращаться с ним, не добавляйте кучу муки, вы все испортите. Действуйте легко с помощью вашего скамейного скребка. Попробуйте использовать немного меньше воды в рецепте в следующий раз, и когда вы будете чувствовать себя комфортно с ним, вы сможете добавить больше воды.

Шаг 1: Ингредиенты и инструменты

Ингредиенты (на 2 батона)

• 500 г простой белой муки для торта (важно, чтобы вы не использовали крепкую хлебную муку)
• 9 г соли (1,8 г)%)
• 25 г сахара (5%)
• 25г яйца (1/2 взбитого яйца, можно сохранить остальное что-то еще или испечь 4 батона — 5%)
• 15 г подсолнечного масла (3%)
• 15 г свежих дрожжей (около 6-8 г сухих дрожжей-3%)
• 260 г воды комнатной температуры (52%)
• 20 г несоленого сливочного масла (+немного для формы для торта-4%)

Это составит 869 г теста, так что 2 буханки по 434 г каждая. Вы можете адаптировать этот рецепт с процентным содержанием каждого ингредиента, исходя из количества муки.

Материал

• Я использую миксер для еды но вы также можете месить вручную
• Олово для торта
• Скамейчатый скребок
• Температурный зонд

Шаг 2: Разминание

В миске смешайте все ингредиенты, кроме сливочного масла.

Начните разминание крючком со скоростью 1 в течение 4 минут. Если вы месите вручную, то 5-6 минут-это нормально.

Установите миксер на скорость 2. через 1 минуту замеса добавьте половину сливочного масла. Еще через минуту положите туда все остальное. Примерно на полпути остановите миксер, соскребите все со дна чаши и с крючка, чтобы убедиться, что вы все тщательно перемешали. Перемешайте в течение 6-7 минут. Вручную продолжайте движение в течение 8-10 минут.

К концу вашего времени замеса вы получите довольно липкое тесто (не волнуйтесь и не добавляйте муку).

Шаг 3: Массовая Ферментация

Вылейте тесто на слегка посыпанный мукой стол. С помощью скамейки срапера сложите тесто в 4 раза над собой, это придаст ему некоторую прочность, чтобы оно могло держаться вместе. Старайтесь добавлять как можно меньше муки и слегка манипулировать кончиками пальцев, и у вас все получится.

Осветите миску мукой и, все время с помощью вашего верстака, перенесите тесто в нее, прошейте снизу.

Добавьте немного муки в тесто. В этот момент лицо сайдинга вверх должно быть не липким с шелковистым ощущением.

Накройте тесто полиэтиленовым пакетом или влажным полотенцем, чтобы оно не высохло.

Подождите 30 минут при комнатной температуре (21°C), пока тесто не начнет подниматься. Возможно, вам придется адаптировать это время в зависимости от комнатной температуры.

Шаг 4: Предварительное Формирование

С помощью скребка опорожните миску на слегка посыпанный мукой стол.

Теперь пришло время разделить тесто на 2 равные части. Вы можете взвесить свои порции по 434 г каждая.

Между вашими руками раскатайте тесто, чтобы добавить немного напряжения в клейковину и сделать хороший шар, который держит себя вместе.

Вам действительно нужно тесто, чтобы немного прилипнуть к столу. Не хватает муки, и она будет прилипать слишком много, и слишком много муки, и она просто будет скользить, и вы ничего не сделаете с силой. Вы можете дать своего рода черпание движения, чтобы построить структуру, которая вам нужна.

Переложите 2 шарика на легкий посыпанный мукой поднос, добавьте сверху немного муки и снова накройте полиэтиленовым пакетом или влажным полотенцем. Дайте тесту растянуться на 10 минут.

Шаг 5: Окончательное Формирование

Поскольку у меня есть только 1 банка для торта, я переношу 1 шарик в холодильник, чтобы остановить ферментацию и доказательство/испечь мой второй хлеб позже.

Сформируйте тесто, как батар. На слегка посыпанную мукой поверхность переложите тесто и придавите его до овальной формы.

Справа, если вы правша, сложите и прижмите (прошейте) 1/3 теста вдоль всего пути.

Поверните свою фигуру на 180° и сложите стежок.

Продолжайте снова, не оборачиваясь на этот раз, чтобы вложить свои стихи.

Сверните ваш батард немного, чтобы придать ему красивую заостренную форму, и перенесите в смазанную маслом форму для торта, прошейте снизу, для окончательной расстойки.

Вы можете добавить семена в этот момент, если вам этого хочется.

Положите несколько семян в форму для запекания. Вы можете использовать все, что вам нравится (подсолнечник, мак, кунжут…). почистите батард водой и поместите влажную сторону на семена. Так они будут хорошо держаться.

Вы также можете заморозить свой батард перед окончательной расстойкой, если хотите приготовить свой хлеб позже.

Шаг 6: Окончательное Доказательство

Окончательное доказательство занимает 45 минут при температуре 30 ° C.

Для того, чтобы иметь надлежащую ферментационную среду, я использую свою духовку.

Я поставила хлеб в жестяную банку в духовку. Я включаю его, и как только он достигает 29°C на зонде, выключаю духовку (не забудьте!).

Если вы хотите использовать замороженный батард, накануне вечером положите свой батон в жестяную банку на ночь в выключенную духовку (12 часов). Он должен быть медленно готов к приготовлению на следующее утро.

Шаг 7: выпечка и сушка

После 45 минут расстойки выньте батон из духовки и разогрейте до 210°C.

Когда он нагреется, переложите батон в жестяную банку на 25 минут.

Если вы хотите убедиться, что ваш хлеб приготовлен правильно, вставьте свой зонд внутрь хлеба. Температура должна достигать 95°C. В противном случае вы можете использовать нож, лезвие должно выйти сухим.

После окончания времени приготовления откройте дверцу духовки и продолжайте готовить в течение 3 минут, это высушит хлеб и придаст ему красивую корочку, которая хорошо держится для бутербродов.

Как только вы достанете хлеб из духовки, перенесите буханку на охлаждающую стойку не менее чем на 30 минут (лучше всего на 2-3 часа), чтобы влага вышла из корочки, но осталась внутри хлеба.

После долгого ожидания вы можете нарезать ломтики, чтобы сделать потрясающие бутерброды.